Из чего сделан портвейн. Как пить портвейн — вопрос нешуточный.

Ежегодно в Португалии производится более 700 млн. литров вина, благодаря чему она входит в десятку мировых лидеров в отрасли виноделия. По показателю употребления вина на каждого жителя приходится около 50 л в год. В течение многих веков основным винным напитком этой страны является портвейн. Можно сказать, что он даже стал своеобразной визитной карточкой Португалии.

Португальская культура виноделия

Среди местного населения бытует поговорка: «В здешних краях вино можно выжимать даже из камня голыми руками». Виноделием здесь начали заниматься ещё 5 тысяч лет назад.

В 219 г. н. э. Римские легионеры вступили на португальскую землю, и вскоре долина р.Дору превратилась в «винодельню» империи. Позднее император Домитиан даже велел наполовину сократить виноградники, чтобы производить сельскохозяйственные продукты.

В 1085 г. Генрих ІІ Бургундский взял в жены дочь короля Кастилии и Леона, получив в качестве приданого графство Портукале. Будучи не столько любителем вина, сколько исследователем этого продукта, он стал культивировать бургундские сорта винограда на португальской земле. Результаты превзошли ожидания: виноград долины Дору оказался божественным.

Наиболее значимый исторический вклад Португалии в развитие мирового виноделия был совершён уже ближе к нашему времени. Именно эта страна впервые ввела систему контроля качества вин различного происхождения, задолго опередив появление аналогичной французской системы Appellation D"origine Controllee (ADC).

Первым винодельческим регионом, утвердившим контроль наименований, в 1756 г. стала долина р. Дору, где производился портвейн. Следующий этап внедрения системы соответствия продолжился лишь в 1908 г. с Vinho Verde. Постепенно в начале ХХ в. Португалия в законодательном порядке определила границы, виноградные сорта, этапы технологического процесса, а также стандарты качества для лучших вин того времени. К сожалению, нововведённые меры вскоре устарели и сдерживали развитие национального виноделия.

Согласно современным стандартам иерархия португальских вин имеет четыре уровня. Наиболее изысканным винам присваивается статус DOC. Двадцати четырём винодельческим регионам под стать производство столь высококачественного продукта. Далее следуют 9 регионов, отнесённых к категории IPR. Такой ранг позволяет им по окончании 5-летнего испытательного срока возвыситься до максимального уровня. Затем предусмотрено 8 обширных категорий VR, по которым оценивается качество региональных вин. В основе пирамиды заложена наиболее многочисленная категория - столовые вина (VDM).

За последнее двадцатилетие многие из отдельных виноградных хозяйств («quintas») сумели добиться коммерческой независимости и прорваться на экспортный рынок. Одними из достойнейших примеров стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В целом их развитие обеспечило существенный прорыв винодельческой отрасли Португалии.

Вместе с тем, Португалия все еще остаётся страной небольших землевладений. Более 180 тыс. виноградарей обрабатывают личные семейные виноградники. Порядка половины из них реализуют урожай в кооперативах, число которых на данный момент составляет около сотни. Большинство из другой половины поставляют виноград либо вино негоциантам. Ведущими DOCсчитаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraи др.

История портвейна



Начало истории мировой славы Porto было положено в XVII веке. В ходе Британско-Французской войны (1678 г.) англичане стали вынуждены искать альтернативу бордосским кларетам. Ставка была сделана на Португалию - страну-союзника и торгового партнёра.

В поисках региона, способного удовлетворить своими винами взыскательных английских гурманов, негоцианты далеко продвинулись от прибрежного г. Опорто вверх по течению р.Дору. По пути от монахов одного из горных монастырей искатели овладели секретом производства крепленых сладких вин. Также они узнали, что естественным консерватором и стабилизатором вина служит добавленный в него спирт. Это позволяло сохранять качество напитков длительный период, благодаря чему они попадали в Англию с первозданным вкусом.

В 1879 г. описание портвейна дошло и до России. Первый прототип портвейна здесь был создан виноделом хозяйства «Магарач» А.Сербуленко. Так появился в России свой местный портвейн - самое любимое вино императора Николая ІІ.

К сожалению, были и моменты спада производственных объёмов портвейна. Конец XIXв. века стал поистине трагическим для виноградников Порту. Тля, завезённая из Северной Америки, практически уничтожила виноградники. Лишь в 1937 г. издание указа о создании Национального комитета вина подвигло возрождение портвейна.

Портвейн (Porto) сегодня



Современный портвейн - это креплёное вино, произведённое в долине р.Дору на территории северных провинций Португалии. Классический портвейн представляет собой красное сладкое десертное вино. Помимо этого, существуют и иные разновидности портвейна, такие как белые, сухие, полусладкие. По аналогичной технологии выпускаются креплёные вина и в Австралии, Канаде, США, Индии, Южной Африке и др. Но, согласно постановлению ЕС, только португальский продукт имеет право на название «портвейн».

Кроме того, для производства портвейна используется виноград определённых сортов, растущий исключительно на севере Португалии. Здешние виноградники растягиваются вдоль склонов холмов, окружающих бассейн р.Дору. Этому региону присущ особый микроклимат, благоприятный для выращивания миндаля, маслин и, естественно, винограда.

Винный регион Дору входит в тройку наиболее старинных винодельческих регионов мира наряду с итальянским Кьянти и венгерским Токай-Хедьялья. Сегодня он охватывает довольно обширную территорию (25 тыс. га), которая разделена на несколько подрегионов:

- Baixo Corgo - местность с наиболее влажным климатом, относительно низкой температурой; из здешнего винограда в основном производится недорогой рубиновый портвейн;

- Douro Superior - район с наиболее сухим и тёплым климатом; и,хотя пока производство портвейна здесь слабо развито, он считается наиболее престижным и перспективным для виноделия;

- Cima Corgo - наиболее благоприятная область для вызревания качественного винограда, из которого производят элитный портвейн.

Сорта винограда для изготовления портвейна


Для производства портвейна годятся более сотни различных сортов винограда. Но наиболее востребованными из них стали лишь пять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

По мнению экспертов, наиболее достойным из их числа является Touriga Nacional. Лишь из него возможно произвести самый изысканный портвейн. Но ряд трудностей при выращивании этого сорта существенно сказываются на его себестоимости. Поэтому наиболее широкого распространения приобрело производство портвейна из сорта Touriga Francesa.

Виноград, предназначенный для изготовления портвейна, имеет характерные особенности. В этих целях используются сорта, дающие виноградины небольшого размера со специфическими, концентрированными и ярко выраженными вкусовыми оттенками.

Технология производства портвейна



Современная производственная технология портвейна остаётся практически неизменной ещё с 1852 г. По-прежнему сбор урожая виноградников производится вручную, т. к. в труднодоступной гористой местности невозможна организация механизированного процесса. Затем гроздья перебирают и очищают от недозревших и гнилых ягод.

И только после этого трудоёмкого процесса отсортированный виноград попадает на завод. Здесь с помощью давильных прессов производится выжимка сока. Главным условием при этом является сохранение целостности косточек. Если же их раздавить, то во вкусе напитка будет присутствовать характерная горечь.

Интересно, что ранее в виноградных хозяйствах этот процесс походил, скорее, на некий ритуал. Большой бассейн наполнялся очищенными виноградными зёрнами, а затем в него спускалось около 80 человек. Объединяясь в небольшие группы, они клали руки друг другу на плечи и, пританцовывая под национальные мотивы, босыми ногами мяли виноград.

Полученный сок и мезгу помещают в огромные чаны (порядка 100 гектолитров) и оставляют на брожение. Длительность этого этапа зависит от желаемого типа портвейна: сладкий, полусладкий либо сухой. Как только процентное содержание сахара снижается до требуемого уровня, в массу вводят 77% спирт. Благодаря мгновенной приостановке ферментации в вине удаётся сохранить долю натуральной сахарозы, изначально присутствующую в винограде. А содержание спирта в виноматериале в результате становится порядка 20%.

После фильтрации винное сусло переливается в кинты, где хранится до полугода. Затем вино разливается по бочкам, которые помещаются на дальнейшее хранение в погреба.


Дальнейший успех получения качественного продукта зависит от тончайшего мастерства купажистов. Они тщательно следят за изменением состояния напитка, корректируя темпы его развития. Именно на них теперь возложена ответственность за вкус, цвет, букет и остальные качественные характеристики будущего портвейна. Ключевым этапом производственного процесса является грамотно составленный купаж из нескольких урожаев.

В финале готовый портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в погребных стеллажах исключительно в лежачем положении. Температура хранилища не должна превышать 17°С. В таких условиях портвейн проходит последний этап - дозревание.

Стили портвейна



В зависимости от сортовых характеристик винограда, использованного в качестве сырья для портвейна, а также от специфики технологий изготовления, напиток приобретает многообразные вкусовые тона. Это позволяет выразить индивидуальность, характер портвейна каждой разновидности.

White Port (с выдержкой традиций Porto Branco) - производится в умеренных количествах из белых сортов винограда (как правило, из «Кодига» и «Мальвазия Фина»). Степень сладости варьируется, но при этом всегда присутствует остаточное содержание сахара, даже в портвейне «extra dry». Такие марки выдерживаются около 2 лет в железобетонных либо стальных ёмкостях. За редким исключением срок выдержки этого типа портвейна может превышать десятилетие.

Tawny Port - базовый тип портвейна, выдержка которого происходит в 600-литровых дубовых бочках в течение 4 лет. В переводе с английского это название означает характерный рыжевато-бурый оттенок, который приобретает напиток в результате бочковой выдержки. Во вкусе этого портвейна прослеживаются тона сухофруктов, специй и рансьо. При его изготовлении допускается смешение виноматериалов из белых виноградных сортов.

Aged Tawny - старинная разновидность портвейна Tawny. Аналогично предыдущей категории при производстве этого портвейна используется ассорти виноматериалов. Главное отличие - срок выдержки. Этот напиток томится в бочках более 10, а иногда и 40 лет. На этикетке портвейна Tawny в обязательном порядке указывается длительность выдержки и дата разлива бутылки.

Ruby Port - категория базовых красных портвейнов, которые выдерживаются в огромных дубовых бочках либо бутах. В таких ёмкостях процесс окисления вина замедлен, к тому же не столь продолжителен (до 3-х лет). При таких условиях портвейн не успевает приобрести светловатый оттенок, оставаясь «рубиновым». В его букете сохраняется свежесть фруктовых тонов. Для заготовки виноматериалов также используются различные урожаи винограда.

Late Bottled Vintage (в пер. с англ. - «винтажный поздно бутилированный») - это портвейн, изготавливаемый исключительно из винограда одного урожая. За счет 6-летней выдержки в ускоренных условиях созревания напиток становится готовым к употреблению сразу после разлива. Кроме того, год урожая не подлежит декларированию ADC. Упрощённая технология производства позволяет рассматривать LBV в качестве наиболее доступного и популярного вида портвейна.


Vintage Port - наиболее дорогой, престижный портвейн. Объёмы его производства не составляют и 1% от совокупного производства Porto. Для его изготовления отбираются виноматериалы наиболее удачных урожаев лучших виноградных сортов. Сложный технологический процесс требует соблюдения даже незначительных нюансов. Для такого портвейна виноматериалы ассамблируются по истечении 2-ух лет из различных кинт. Полученный образец направляется на экспертизу в Институт Виноделия, в дополнении с точным объемом запланированной партии.

При одобрении продукта экспертами качества, Vintage считается задекларированным. После этого он проводит в бочке ещё 2 года. Далее нефильтрованный портвейн разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Считается, что вина категории Vintage Port должны дозревать в бутылке. Своего совершенства они достигают минимум через 10 лет, а храниться могут более полувека.

Изготовление портвейна в домашних условиях

Сравнительно с другими винами, рецептов домашнего изготовления портвейна немного. По сути все они сводятся к единственному методу - базовому, а уже на его основе составлены некие интерпретации.

Рецепт:

Виноград тёмный - 5 кг;
- сахар - 1,5 кг (хотя по классической схеме сахар не допускается);
- бузина - 200г;
- спирт либо бренди - 750мл;
- вода- 5л;
- прожаренная в духовке дубовая щепа - 2г на 1л вина.

С гроздей отбирают цельные дозревшие виноградины, которые перекладываются в эмалированное ведро и давятся. Полученный сок с мезгой оставляют в прохладном месте на недельное брожение. При этом желательно периодическое помешивание. Одновременно ставят на брожение и бузину, перетирая её с сахаром и разбавляя водой.

По истечении недельного срока винное сусло смешивают с перебродившей бузиной, процеживают и вливают спирт либо бренди. Полученная винная заготовка переливается в бутылку из тёмного стекла (например, от шампанского), на дно которой предварительно кладут подсушенную в духовке дубовую щепу. Бутылку герметично закупоривают (лучше натуральной пробкой, запечатанной поверх воском). В таком виде её отправляют на покой на несколько лет.

Напомним, что данный рецепт является базовым, и к каждому сорту винограда придётся подстраиваться. Так, например, иногда к нему добавляют горсть изюма.

Как пить



Портвейн характеризуется более богатым, сладостным, насыщенным вкусом сравнительно с любыми винами. Кроме того, процент содержания алкоголя в нём выше. Бокал для портвейна напоминает по форме закрытый тюльпан. Наполняют его лишь наполовину, что позволяет сконцентрировать и удержать ароматный букет напитка.

Белые подаются ко вторым рыбным блюдам, красные - вторым мясным. Перед подачей белый портвейн охлаждают до 10С, а температура красного портвейна должна быть 18С. В зависимости от типа его можно также употреблять как десертное вино после еды либо в качестве аперитива (из белых сортов винограда). Он отлично сочетается с горьким шоколадом, кофе, цукатами и различными сырами.

Портвейн относится к дорогим самодостаточным спиртным напиткам, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде. В зависимости от вкусовых предпочтений, его также можно смешивать с коньяком, ликёрами, пивом, фруктовыми соками.

Портвейн в народной медицине

Бронхит

Алоэ - 4 больших листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листья алоэ нарезать на кусочки, залить Портвейном, настаивать четверо суток.

Применение: пить десертной ложке трижды в день.

Портвейном называется португальское крепленое вино, которое производят в долине реки Дору (Douro). Это сладкое вино чаще подают как десерт или вместе с десертами. Так как в России отношение к портвейну весьма скептическое, поскольку у подавляющего большинства граждан он ассоциируется с названиями «777» и «Агдам», то целью этого поста будет рассказ о том, какие виды портвейна бывают и чем они различаются. Надеюсь, это поможет вам в выборе этого поистине божественного напитка.

Итак, портвейны делятся на две основные категории:

  • Ruby («рубиновый»), которые выдерживаются в бутылках и
  • более дорогой Tawny («рыжеватый»), который разливают в дубовые бочки.

Конечно же, на этом все только начинается.

Портвейны Ruby

Общим для портвейнов этого типа являются темно-рубиновый цвет и насыщенный фруктовый букет с доминантами черной смородины и сливы. По степени возрастания качества портвейны этой группы делятся на:

  • Ruby (Руби),
  • Ruby Reserva (Руби Резерва),
  • Crusted («корковый портвейн»),
  • Late Bottled Vintage (винтажный портвейн позднего розлива),
  • Vintage Single Quinta (винтажный однокинтовый портвейн; портвейн, из винограда одного хозяйства («кинт»). То же, что в винах Single Vineyard) и
  • Vintage (Винтаж).

Ruby : самый распространенный и самый бюджетный портвейн. Представляет собой смесь портвейнов нескольких урожаев, средний возраст такой смеси около трех лет.

Ruby Reserva : В том случае, если какая-то партия Ruby признана перспективной с точки зрения вкуса и аромата, из нее производят Ruby Reserva; На этикетке могут написать что-нибудь вроде «Vintage Character», «Special» или «Finest». Это значит, что в нем разглядели перспективу. Как правило такой портвейн более крепкий и насыщенный, чем обычный Руби.

Руби Резерва — самый дешевый вариант попробовать то, как может звучать винтажный портвейн и самый оптимальный вариант по сочетанию «цена/качество».

Crusted : «Корковый портвейн» — смесь портвейнов нескольких лет (как правило двух или трех). Прежде чем получить метку «Crusted» портвейну необходимо пережить двухлетнее заключение в бочке и трехлетнее — в бутылке. Год, который указывают на бутылке такого портвейна значит год розлива, а не урожая. «Корковые портвейны» достойная альтернатива очень дорогим Винтажным портвейнам.

Прозвище «корковый» эти портвейны заработали за наличие осадка на стенках бутылки, образующийся в связи с тем, что его разливают по бутылкам без фильтрации.

Ruby с указанием года (винтажа):

Late Bottled Vintage (LBV) — винтажный портвейн позднего розлива. Портвейн, виноград для которого собран позже, чем виноград для винтажного портвейна. Выдерживается от 4-х до 6 лет в бочках, затем разливается по бутылкам, в связи с чем может иметь пометки «Bottle Aged» или «Bottle Matured». Если есть пометка «Unfiltered», то при розливе по бутылкам портвейн не подвергался фильтрации. Такие экземпляры характеризуются как более плотные и .

Vintage Single Quinta — винтажный портвейн, произведенный в отдельном хозяйстве. В тех случаях, когда качество урожая недостаточно, чтобы произвести портвейн категории Vintage, отдельные хозяйства, имеют право произвести портвейн такого типа.

Vintage Single Quinta всегда родом из одного винодельческого хозяйства, как правило менее плотный и насыщенный, чем Vintage и немного дешевле.

Vintage : портвейн самого высокого класса, который может быть произведен в соответствии с отраслевыми требованиями. Розлив по бутылкам должен быть осуществлен со второго по третий год после сбора урожая как правило требует длительной выдержки в бутылках (до десяти лет). Когда большинство винодельческих хозяйств сообщают, что они будут делать портвейн категории Vintage, такой винтаж получает название «Classic» (примечательно, что ни один урожай годов, которые заканчиваются на 9, никогда не имел статуса Vintage Classic).
Как правило в десятилетии таких 3-4 года.

Портвейны Tawny.

Портвейны Tawny производят из того же сорта, что и Ruby, однако выдерживают их в 600-литровых бочках, при значительно более интенсивном доступе кислорода. По этой причине портвейны Tawny светлее, с оттенками коричневого и янтарно-желтого.

Букет более разнообразен — здесь появляются ореховые и древесные ноты:грецкий орех, миндаль, жареный хлеб, кофе, шоколад.

Эта группа портвейнов разделяется на:

  • Tawny (Тони),
  • Tawny Reserva (Тони Резерва),
  • Tawny with age indication (10,20,30,40+) (Тони с указанием выдержки) и
  • Colheita («Колейта/Кулейта»).

Tawny : Самые простые портвейны, потому что в урожае не разглядели потенциал. Обычные напитки для повседневного употребления, как правило в среднем выдерживаются около трех лет в бочках.

Tawny Reserva : промежуточная категория между обычным Тони и 10-летним. Тони Резерва выдерживают в бочке не менее шести лет. Сохраняет отчетливые фруктовые ноты, но уже приобретает черты выдержанного вина. Некоторые производители не производят данный тип напитка.

Tawny 10, 20, 30, 40+ : выдержанные напитки. Указание времени выдержки достаточно условно, поскольку, например, в 20-летнем портвейне могут присутствовать более молодые винтажи. В более «взрослых» напитках будет больше нот, которые портвейн приобрел в результате процессов окисления и взаимодействия с дубовой бочкой.

Необходимость добавлять более молодые винтажи связана со стремлением каждого производителя к созданию и поддержанию собственной стилистики напитка. Экземпляры портвейнов, относящиеся к категории 30 и 40+ — чрезывчайно дорогие.

Colheita : Colheita — по-португальски «хозяйство». Единственный тип Тони, который производится из урожая одного конкретного года. Затем выдерживается в дубе не менее 7 лет, фильтруется и разливается по бутылкам, в которых выдерживается еще не менее трех лет. На рынке существуют портвейны из этой категории, которым уже более 100 лет.

Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

«Красное вино - напиток для мальчишек, а портвейн - для мужчин»
Самюэл Джонсон

Портвейн - это старинный алкогольный напиток, который начали готовить в Португалии много лет назад. Удивлены, уважаемые сородичи? Мы привыкли, что при упоминании слова «портвейн» у нас тут же возникают ассоциации, связанные с не очень лесными синонимами советских граждан совковой эпохи - бормотуха, портвешок, чернила, лесоповал, топор. Достаточно эпититов? Да что тут говорить, если спросить у родителей, чем они «закидывались» на вечеринках и праздниках в СССР, то они Вам ответят, что, конечно, это был портвейн. Правда проблема вот в чем: культуры питья этого благородного напитка, да и всех остальных, в то время совсем отсутствовала. Портвейн могли пить, не стесняясь, прямо из стеклянных бутылок, и только более «цивилизованные» люди пили этот напиток из граненых стаканов. Продавался портвейн в те времена в огромных трехлитровых емкостях, наверное, с той целью, чтобы во время застолья не пришлось бежать за добавкой. Его употребляли, как правило, просто для поднятия настроения и веселого времяпрепровождения. Другими словами, чтобы хорошенько «надраться» после тяжелого советского трудового дня. Портвейн был очень дешевым напитком - 2 рубля 20 копеек, поэтому как правильно пить портвейн в те времена люди даже не задумывались. Такой портвешок нужно было заливать в себя сразу, не отвлекаясь на вкус и аромат, ведь этих свойств напиток и не имел в помине. Зато он прекрасно «бил по шарам», при этом еще и угол зрения ощутимо сужался все больше и больше. Но это еще цветочки, а ягодки обнаруживались только наутро, когда в раскалывающейся голове проснувшегося весельчака крутилась только одна известная фраза: «Лучше бы я умер вчера». В СССР не было ни хорошего выбора, ни культуры питья портвейна, а имевшийся в наличии напиток был отстойный, поэтому-то людям и приходилось страдать от такого алкоголя.


Спустя некоторое время, когда начали активно строиться винодельни, и более качественный алкоголь наконец увидел свет, особо проницательные и сообразительные поклонники портвейна начали постепенно приобщать честной народ к культуре питья алкоголя и вообще крепленого вина в частности. Первым шагом к «цивилизованному» употреблению портвейна послужило создание одним стекольным заводом необычного бокала тюльпановидной формы, который, по мнению создателей, помогал насладиться вкусом портвейна в полной мере. Людям потребовалось очень много времени, чтобы отвыкнуть от простых граненых стаканов и начать употреблять портвейн правильно - из специального бокала. Вот так долго «пробиралась» к нам культура употребления крепленого вина.
В наше современное время умение пить портвейн и разбираться в нем грамотно очень ценится. Любовь к портвейну - это качество, достойное дворянина. Такой благородный напиток просто необходимо правильно пить, и важно уметь грамотно подбирать под него бокалы. Также обязательно помните, что истинные любители портвейна не должны позволять себе лишнего - максимум 3-4 бокала в день, не более, иначе можете схватить «солнцедар» и «фаус-патрон» одновременно.
Итак, хватит болтовни, давно пора перейти к сути вопроса, а именно - поговорить о том, как и из каких бокалов пьют портвейн знатоки! Настоящий любитель портвейна никогда повторно не закупоривает открытую бутылку крепленого вина - пробка вынимается из горлышка раз и навсегда. Большой бокал для портвейна подбирать не стоит, сосуда емкостью 160 миллилитров будет вполне достаточно. Эксперты предпочитают пить этот ароматный напиток из бокала, похожего на тот, из которого пьют благородное красное вино, только портвейновский вариант немного меньше. Бокал для портвейна имеет форму закрытого тюльпана и обладает очень хорошими свойствами: он умеет грамотно сконцентрировать внутри себя вкус спелых и сочных фруктов, а также уменьшить в несколько раз запах спирта, который присущ всем крепленым винам, и от этого никуда не деться. Кроме того, существует еще один весьма распространенный тип бокала для портвейна. Такой бокал имеет форму шара, но во время употребления крепленого вина есть возможность почувствовать нежелательные кислотные и терпкие нотки. Поэтому данный тип бокала используется дегустаторами крайне редко. Так что если у Вас спросят, из чего и как пить портвейн, сразу отвечайте со знанием дела - из тюльпановидного бокала!
Наполнять портвейном бокал ни в коем случае нельзя до самых краев, а только — наполовину, чтобы вино смогло сконцентрировать свои ароматы внутри сосуда и отдать их Вам во время дегустации. Портвейн - это одно из дорогих вин, поэтому пить его лучше всего в чистом виде. По крайней мере, так говорят эксперты. Но, как мы знаем, правила существуют, чтобы их нарушать, и наш случай не исключение. Специалисты и дегустаторы установили, что портвейн лучше всего сочетается с кофе, черным шоколадом, цукатами, жареными орешками и различными сырами. Кроме того, портвейн — это отличный «спутник» практически любых сладких десертов, особенно ягодных и фруктовых, имеющих яркий и очень приятный, свежий вкус.
Кроме того, портвейн считается прекрасным аперитивом, ведь с давних времен известно, что вино, а тем более крепленое, хорошо выпить перед едой. В этом случае напиток улучшит и ускорит процессы пищеварения, а также увеличит аппетит. Поэтому рекомендуется выпивать бокальчик портвейна перед вкусной и сытной трапезой. А после еды, да еще и с хорошей сигарой, портвейн становится просто божественным «эликсиром» для настоящего мужчины. Дамам, согласно существующему этикету, не следует предлагать истинно мужской напиток - портвейн. Им лучше всего предложить вкусный коктейль на основе портвейна. В качестве основы для смешивания коктейлей чаще всего используется портвейн руби. Он лучше всего сочетается с ликерами и прекрасно дополняет фруктовые соки, делая их еще более насыщенными и яркими. Причем бокалы для смешивания используются совершенно разные: от маленького шотера до простой кофейной кружки. Все зависит от того, как этот коктейль будет питься: если мелкими глотками, то бокал выбирается подлиннее или потолще, а если залпом, то подойдет стопка или что-то более или менее похожее на нее.
Вы думаете, что теперь разобрались в вопросе как пить портвейн? Не торопитесь, есть еще пара моментов, о которых не стоит забывать. Красный портвейн высокого качества перед подачей на стол необходимо охладить до +18 градусов, а белый - принято пить при температуре +10 - +12 градусов. Такая температура поможет напитку раскрыть свой букет и подарить всю красоту Вам.
И в завершение хочется сделать логический вывод: портвейн - это замечательный спиртной напиток, созданный для удовольствия и наслаждения, поэтому и пить его необходимо должным образом. А именно, не спеша и мелкими глоточками под философскую беседу и ни в коем случае не на ходу. Здесь разрешается представить себя великим дегустатором: наполните бокал тюльпановидной формы портвейном наполовину, поднесите его к носу, но не нюхайте сразу. Сначала с умным выражением лица оцените цвет напитка, поболтайте содержимое в бокале и проследите, как портвейн стекает по стенкам. Только после этого почувствуйте аромат и с невероятным наслаждением сделайте небольшой глоточек. Так Вы оттянете время и дадите напитку сконцентрировать свои ароматические составляющие внутри бокала, ну и вызовете уважение в глазах других участников застолья, знающих толк в культуре употребления портвейна.
Скоро выходные, поэтому не забудьте прикупить бутылочку хорошего портвейна в нашем магазине, желаю удачи и прекрасного настроения. Но помните, что настоящий портвейн может быть сделан только в Португалии, а если Вам предложат что-то другое, то это точно подделка!

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

В статье:

Чем отличается портвейн от других вин



Регион долины реки Дору в Португалии

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Генрих II Бургундский

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина .



Бургундский портвейн

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн


Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина .



Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port



Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira



Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port



Tesco Ruby Port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Автор Опубликовано